Frischkäse herstellen

Die Milch wird im Topf erhitzt, sie sollte jedoch noch nicht sieden bzw. kochen, d.h. die Milch darf nicht im Kochtopf nach oben steigen. Du solltest sie immer gut umrühren, um zu verhindern, dass die Milch anbrennt oder sich eine Haut darauf bildet. In die heiße Milch kann nun unter Rühren so lange Zitronensaft hinzugegeben werden, bis das Milcheiweiß ausflockt, so nennt man es, wenn sich eine festere Masse von einer klaren Flüssigkeit trennt. In unserem Versuch entsteht dann eine gelbliche Molke. Vorsicht – es darf dabei nur sehr langsam und sehr vorsichtig gerührt werden, da ansonsten der „Käsebruch“ zu feinkörnig wird und sich nicht mehr abtrennen lässt. Noch heiß wird die Masse durch ein Tuch, das in einem Sieb liegt, gegossen. So trennst du die Molke von dem was später der Käse wird. Das Abtropfen des „Käsebruchs“ benötigt ein kurze Weile. Mit Hilfe des Löffels kann zwischenzeitlich immer wieder überprüft werden, ob der entstehende Frischkäse eine gute Konsistenz erreicht hat, also nicht mehr flüssig ist. Wenn die Flüssigkeit (Molke) gut abgelaufen und gekühlt ist, kannst du das Tuch aus dem Sieb nehmen. Die auslaufende, abgekühlte Molke darf pur oder z.B. mit Fruchtsaft gemischt getrunken werden!

Letztendlich kannst du den Frischkäse je nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Kräutern (z. B. mit Schnittlauch, Knoblauch, Paprika...) würzen. Frische Kräuter kann man übrigens prima mit Kinderscheren zerschnippeln. Zum selbst hergestellten Frischkäse passen frisches Brot oder gekochte Kartoffeln prima. Dies alles gelingt super als kleine Teamarbeit!

Milch enthält etwa 3,5 % Fett und ebensoviel Eiweiß. Das Eiweiß ist in der Milch aufgelöst. Gibt man Säure hinzu, passiert dasselbe, wie beim Kochen von Eiern, die Form des Eiweißes verändert sich, und es wird unlöslich. Es flockt aus und wird fest. Das funktioniert beim Milcheiweiß sehr gut durch Säuerung. Bei der Käseherstellung lässt man eine natürliche Säuerung zu (Frischkäse). Hierbei verputzen Milchsäurebakterien den Milchzucker und bilden Milchsäure. Diese Milchsäure verursacht ein Absenken des pH-Werts und damit die Ausflockung. So gewinnt man Frischkäse oder Quark. Bei der Herstellung von Hartkäse gibt man Lab zu, ein Enzym aus dem Magen des Kalbs (heute kann man es auch im Labor herstellen). Lab bewirkt die Ausflockung des Milcheiweißes (man nennt das auch Dicklegen), ohne dass eine Säuerung stattfindet.